✅ Cerințe sanepide pentru gastronomie mică

Gastronomia este una dintre industriile de piață cu cea mai rapidă creștere. Noi cafenele, restaurante și fast-food apar în majoritatea orașelor mari. Cu toate acestea, înainte de a deschide o astfel de afacere, trebuie să ne amintim despre cerințele stațiilor sanitare și epidemiologice în ceea ce privește finisarea interioară. Mai jos, vă prezentăm cele mai importante cerințe ale Inspectoratului Sanitar, care trebuie îndeplinite de fiecare unitate gastronomică.

Căutați companii dovedite de renovare care să renoveze și să adapteze spațiile pentru dvs.? Utilizați serviciul Căutare pentru un contractor, iar specialiștii vor veni la dvs. cu oferte.

Bazele legale la care este supusă gastronomia mică

Sanepid funcționează pe baza prevederilor Legii privind condițiile de sănătate ale alimentelor și nutriției. (Jurnalul Legilor din 2001, nr. 63, articolul 634, astfel cum a fost modificat). Conform acestui act, activitățile de catering sunt considerate a fi producția și comerțul cu produse alimentare. Astfel, prevederile Inspectoratului Sanitar se aplică tuturor afacerilor din baruri și restaurante care produc sau servesc alimente. Actul include cerințe referitoare la aspecte precum:

Calitatea alimentelor,
Calitatea apei destinate alimentelor și uzului casnic,
Echipamente pentru instalații, scule și dispozitive utilizate;
Starea tehnică a clădirilor și încăperilor în care produsele alimentare sunt produse sau comercializate.
Persoane implicate în producția și distribuția de alimente.

Unitățile de catering sunt, de asemenea, supuse dispozițiilor Legii privind condițiile tehnice care trebuie îndeplinite de clădiri și amplasarea acestora. La aderarea la Uniunea Europeană, sunt în vigoare și două reglementări ale Parlamentului European, care pun în aplicare noi cerințe pentru gastronomie, pe care le vom descrie mai jos.

Cerințe sanitare și gastronomie

Așa cum am menționat la început, cerințele Sanepid au fost incluse în Legea din 25 august 2006 privind siguranța alimentară și nutrițională (Jurnalul Legilor din 2001, nr. 63, articolul 634, cu modificările ulterioare). În 2010, a intrat în vigoare o nouă dispoziție, adică Legea privind modificarea Legii privind hrana pentru animale și Legea privind siguranța alimentară și nutrițională (Jurnalul de legi din 2010, nr. 230, articolul 1511). Ambele acte juridice sunt obligatorii. În afară de acestea, există și reglementări din Uniunea Europeană. Este:

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și cerințelor generale ale legislației alimentare,
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare,

Fiecare unitate de catering ar trebui să respecte cerințele cuprinse în actele juridice de mai sus. Merită să le analizăm dispozițiile și să le punem în practică. Gastronomia mică și mare desfășurată în conformitate cu ordonanțele și legile de mai sus nu ar trebui să aibă probleme în timpul recepției localului sau al inspecțiilor periodice ale angajatului Sanepid. Cu toate acestea, este încă o bună practică să obțineți o opinie pozitivă de la departamentul de supraveghere preventivă.

Merită să ne amintim că un bar, restaurant, cafenea sau altă unitate gastronomică nu poate fi un loc de reședință sau de cazare în același timp. Niciun alt tip de activitate comercială nu poate fi desfășurat acolo. În plus, starea spațiilor trebuie să îndeplinească condițiile ordonanței ministrului infrastructurii din 12 aprilie 2002 privind condițiile tehnice pe care trebuie să le îndeplinească clădirile și amplasarea acestora (Jurnalul Legilor din 2002, nr. 75, articolul 690 ). Opinia Departamentului de Supraveghere Preventivă confirmă faptul că starea localului este conformă cu prevederile actuale ale legii. Nu este un document indispensabil, dar poate simplifica acceptarea spațiilor de către Sanepid și poate fi util în timpul inspecției.

HACCP - Analiza pericolelor și puncte critice de control

Sistemul HACCP este valabil în întreaga Uniune Europeană, iar prevederile sale se aplică și gastronomiei mici. Cu siguranță merită specificat ce puncte de control sunt considerate critice:

Acceptarea materiilor prime,
Timpul și temperatura de depozitare a alimentelor,
Condiții de producție, pretratare, tratament termic,
Distribuirea și depozitarea meselor gata preparate,
Condițiile de depozitare a alimentelor într-o unitate de catering.

Toate activitățile menționate mai sus trebuie să fie documentate de angajați sau de proprietarul localului. În plus, sistemul HACCP prevede că în fiecare unitate ar trebui respectate principiile bunei practici de igienă GHP. Cele mai importante puncte ale bunei practici sunt:

Igiena personală a angajaților,
Rezerva de apa,
Eliminarea deșeurilor și a apelor uzate,
Spălarea și dezinfectarea dispozitivelor, vaselor și echipamentelor,
Combaterea dăunătorilor,
Instruirea și calificările angajaților,
Controlul valorii de sănătate a produselor alimentare și respectarea igienei.

Inspecția și acceptarea spațiilor de către Sanepid

Înainte de a începe operațiunile, fiecare restaurant este preluat de Sanepid. Deschiderea unei afaceri fără primire este posibilă, dar este asociată cu sancțiuni financiare severe. În timpul procedurii de acceptare sau inspecție, angajatul Sanepid este obligat să inspecteze toate încăperile din incintă. Sarcina proprietarului va fi să prezinte mai multe documente importante, care sunt:

Proiectarea tehnologică a spațiilor - este un document pe care trebuie să îl aibă fiecare bar și gastronomie mică. Va fi necesar la ridicarea localului. Putem schița singuri un proiect tehnologic provizoriu. Cu toate acestea, nu fiecare controlor va accepta o astfel de documentație. În practică, este mai bine să mergeți la stația sanitară și epidemiologică și să căutați informații relevante. Angajatul Sanepid ar trebui să sugereze cine poate pregăti această documentație (recomandă o companie sau un arhitect dovedit).

Cartea Sanepidowska - este o broșură de sănătate pe care trebuie să o aibă fiecare persoană care lucrează în contact cu alimentele. Este posibil să dureze câteva săptămâni până la realizarea acestuia, deci merită să o faceți în avans. Baza pentru publicarea broșurii Sanepid este examinarea mai multor probe de scaun. Rezultatele obținute le luăm la medicul muncii. Medicul completează casetele din broșura Sanpid și ștampilează ștampilele corespunzătoare (cu valabilitate periodică).

Broșură de control - este un document important pe care trebuie să îl aibă fiecare mică gastronomie. În urmă cu câțiva ani, Inspectoratul Sanitar a solicitat o broșură de inspecție sanitară. Cu toate acestea, datorită modificării reglementărilor, este suficientă o broșură simplă de inspecție (disponibilă la aproape fiecare magazin de papetărie).

Rezultatele testelor de apă - examinarea este efectuată chiar de către Sanepid înainte de a începe acceptarea localului. Va trebui să le repetăm sistematic, la fiecare câțiva ani. Costul testării apei depinde de domeniul său de aplicare. Examinarea parțială mai ieftină (gastronomie mică) nu ar trebui să coste mai mult de 60 PLN. Studiul general (marile restaurante) poate fi puțin mai scump.

Caiete care urmează să fie monitorizate

Fiecare gastronomie mare și mică trebuie să păstreze caiete speciale pentru monitorizare:

Livra - fiecare livrare de alimente trebuie înregistrată într-un caiet de monitorizare. Acesta enumeră tipul de mâncare, data și temperatura în timpul livrării și numărul facturii. Va fi necesară și semnătura persoanei care primește livrarea.
Temperaturi în frigidere și congelatoare - fiecare unitate de catering trebuie să măsoare temperatura în frigidere și congelatoare. Măsurătorile trebuie luate de două ori pe zi și înregistrate într-un registru de monitorizare.
Spălarea și dezinfectarea podelelor, blaturilor, aparatelor etc. - fiecare spălare zilnică și dezinfecție săptămânală trebuie introduse în caietul de monitorizare. Introduceți tipul de detergenți utilizați (trebuie să fie aprobați de către Sanepid) și numele și prenumele persoanei care curăță.
Contract pentru colectarea gunoiului - proprietarul incintei trebuie să respecte regulile de igienă și să semneze un contract de eliminare a deșeurilor. Angajatul Sanepid poate verifica frecvența ridicării, precum și numărul de containere la dispoziția gastronomiei mari și mici.
Instruire SSM - fiecare lucrător angajat într-o unitate de alimentație publică trebuie să urmeze instruire în domeniul sănătății și securității la locul de muncă. Angajații care lucrează în baza unui contract de muncă ar trebui să urmeze o formare externă (desfășurată de o companie cu experiență). Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, va fi suficientă o pregătire internă simplă. Constă în faptul că proprietarul localului prezintă punctele de sănătate și siguranță necesare, le arată angajaților în scris și le dă pentru semnătură.
Acord DDD - fiecare bar, cafenea sau restaurant ar trebui să aibă un acord semnat pentru deratizarea, dezinfectarea și dezinfectarea spațiilor. Documentația va fi utilă în timpul unei eventuale inspecții. De asemenea, poate îmbunătăți recepția spațiilor de către Sanepid.

Cele mai importante cerințe ale stației sanitare și epidemiologice aplicabile încăperilor din bucătărie

Toate produsele depozitate trebuie să fie închise ermetic, iar dispunerea lor trebuie să respecte prevederile GHP.

Spațiile producătoare de alimente trebuie să aibă o cameră separată pentru prepararea legumelor, fructelor și cărnii. Trebuie să existe o chiuvetă activă în acea cameră.
Un restaurant care servește mâncăruri trebuie să aibă căi separate pentru fluxul de feluri de mâncare. Calea vaselor curate (de la bucătărie la client) nu trebuie să traverseze calea vaselor murdare (de la client la mașina de spălat vase). Singura excepție sunt restaurantele care servesc mâncăruri în vase de unică folosință.
Locul care servește băuturi în pahare trebuie să aibă o mașină de spălat vase cu un abur. Trebuie să existe instrucțiuni de operare lizibile pe dispozitiv.
Blaturile de lucru pentru prepararea alimentelor trebuie să fie dintr-un material ușor de păstrat curat.
Bucătăria trebuie să aibă acces constant atât la apă rece, cât și la apă caldă.
Frigiderele trebuie să aibă termometre funcționale.
Suprafața podelei trebuie să fie căptușită cu plăci ușor de spălat.

Cerințe de bază ale Sanepid în alte camere

Podelele din camerele utilitare trebuie să fie ușor de curățat. Produsele de curățare depozitate acolo trebuie să aibă un dulap separat.
În vestiarul personalului trebuie să existe cel puțin două dulapuri. Ar trebui să vă păstrați hainele exterioare într-una și hainele de lucru în cealaltă.
Toaletele pentru personal și clienți trebuie să fie marcate corespunzător. Acestea trebuie să fie echipate cu iluminare eficientă, rezervoare de spălare, apă fierbinte, prosoape de hârtie sau un dispozitiv de uscare, săpun (în toaleta personalului trebuie să fie săpun antibacterian).
Ar trebui să existe un semn „interzis fumatul” în zona de luat masa. Chiar deasupra barei care servește alcool ar trebui să existe un semn pe care scrie „alcoolul nu este vândut copiilor și adolescenților sub 18 ani”.

În prevederile legale actuale există mult mai multe cerințe pentru gastronomia mică. Ridicarea și inspecția unei proprietăți pot fi destul de stresante pentru proprietar și angajații săi. Cu toate acestea, condiția de bază pentru finalizarea cu succes a procedurii este menținerea unei stări igienice și sanitare adecvate. Proprietatea trebuie păstrată într-o stare bună în orice moment, iar angajații trebuie să respecte bunele practici GHP. Întreținerea sistematică a curățeniei va fi utilă în special în timpul inspecțiilor neanunțate ale Sanepidului, pentru care este imposibil să vă pregătiți în prealabil.

Amintiți-vă că, dacă sunteți în căutarea unei companii dovedite care să adapteze premisele la nevoile dvs., cel mai bine este să utilizați serviciul Căutați un artist. Experții vor veni la dvs. cu oferte.